Fe-mail.gr

Ονειροκρίτης

Σαμπάνια είναι μία και μοναδική!

29 Δεκεμβρίου 2007 | 10:50 π.μ.

Ανάλαφρη, δροσερή, κομψή, και εκλεπτυσμένη. Σαμπάνια. Αισθησιακή, ερωτική, προκλητική. Συνοδεύει τις πιο επίσημες στιγμές στη ζωή μας και η παρουσία της δίνει το σύνθημα ν’ ανάψει το κέφι.

Είναι γεγονός, κανένα άλλο κρασί δεν έχει ταυτιστεί με την ευτυχία.

Ποια είναι.

Σαμπάνια είναι μία και μοναδική.

Είναι μόνον εκείνη που προέρχεται από την επαρχία Καμπανία της Γαλλίας.

Είναι κρασί που επέβαλε με αγώνες το όνομά του.

Αγώνες που διήρκεσαν από το 1905 μέχρι το 1925. Υπακούει σε αυστηρούς κανόνες, προδιαγραφές και συνεχείς ελέγχους.

Στην ετικέτα της κυριαρχεί το όνομα "CHAMPAGNE" και ακολουθεί ο οίκος παραγωγής.

Γι' αυτό θυμώνει πολύ με τις κάθε μορφής απομιμήσεις και με όλους εκείνους που θέλουν να εκμεταλλευτούν το όνομά της..

Κάθε άλλο κρασί με φυσαλίδες είναι μια απλή απομίμηση και διαφέρει τόσο πολύ από μία σαμπάνια, όσο η υψηλή ραπτική από τα έτοιμα ρούχα.

Μην κάνετε, λοιπόν, ποτέ το λάθος να μιλήσετε για ελληνικές ή ιταλικές σαμπάνιες, γιατί απλώς δεν υπάρχουν, είναι μόνο… αφρώδη κρασιά.

ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ:

Πίνεται παγωμένη στους 6-8ο C γενικά, όμως προσοχή, οι "vintage", οι "prestige cuvee" και οι "rose" είναι προτιμότερο να πίνονται στους 10ο C για να αναδεικνύεται περισσότερο ο σύνθετος-αρωματικός χαρακτήρας τους.

Ο ιδανικός τρόπος να την κρυώσετε είναι να την τοποθετήσετε σε σαμπανιέρα με πάγο.

Αν δεν διαθέτετε, τότε βάλτε την στο ψυγείο, μόλις λίγες ώρες πριν.

Αλλά προσοχή, μην την ξεχάσετε σ' αυτό, γιατί θα σας ξεχάσει κι εκείνη - η μακρά παραμονή της στο ψυγείο αλλοιώνει τη γεύση της.

Για κατάψυξη δεν το συζητάμε..

ΑΝΟΙΓΜΑ ΦΙΑΛΗΣ:

Θόρυβος και αφρός στον αέρα;

Αυτά αφήστε τα μόνον σε εκείνους που επιζητούν τη προσοχή των άλλων.

Εσείς κινηθείτε αθόρυβα. Τόσο αθόρυβα, ώστε, όπως έλεγαν οι Γάλλοι της εποχής, να ακουστεί μόνον ο αναστεναγμός της "άτακτης" δούκισσας.

Για να την ανοίξετε κρατήστε τη φιάλη με το ένα χέρι.

Με το άλλο αφαιρέστε το συρμάτινο κολιέ της. Μετά περιστρέψτε τη φιάλη ενώ κρατάτε σταθερά το φελλό, που θα αρχίσει να απελευθερώνεται σιγά-σιγά με ένα μουρμουρητό, χωρίς να χάσετε σταγόνα από το πολύτιμο υγρό.

Αν, παρά ταύτα, επιμένετε να εντυπωσιάσετε, βγάλτε το ειδικό ξίφος της, κατάλοιπο των αξιωματικών του Ναπολέοντα, απομακρύνετε τους γύρω σας για καλό και για κακό και με αστραπιαία κίνηση πάρτε το λαιμό της φιάλης.

Το ποτήρι της είναι μόνον ένα. Ψηλό, κολονάτο και επιβλητικό, flute, σε σχήμα φλογέρας.

Ειδικό για να χαρείτε τις παιχνιδιάρικες φυσαλίδες, τη διάρκειά τους, το λαμπερό χρώμα και το άρωμά της.

Όσο για εκείνα τα μεγάλα, σε σχήμα παλάμης ή "coupes a champagne", που σχεδιάστηκαν με πρότυπο την αντιγραφή του στήθους της Μαρίας Αντουανέτας για να φαντασιώνονται οι Γάλλοι, ξεχάστε τα για πάντα ή αφήστε τα στο ντουλάπι σας για το παγωτό σας.

Για να την απολαύσετε, γεμίστε το ποτήρι μέχρι τα δύο τρίτα και αφήστε τις αισθήσεις να σας οδηγήσουν.

Κοιτάξτε τις φυσαλίδες της, παρατηρήστε τη διάρκειά τους και το μέγεθός τους (ένα από τα κριτήρια ποιότητας), χαζέψτε με το χρώμα της, μυρίστε, απολαύστε το άρωμά της, γευθείτε και αφεθείτε στη γοητεία της.

Αν δεν καταφέρετε να αδειάσετε τη φιάλη, μη φοβηθείτε.

Η υπόλοιπη μπορεί να διατηρηθεί για λίγες ημέρες, χρησιμοποιώντας τα ειδικά πώματα.

Στοιχίζουν πολύ λιγότερο από το υπόλοιπο… μιας καλής (ανοιχτής) σαμπάνιας.

Παρά το αδιαμφισβήτητο δέλεαρ, που μας ωθεί σε υπερβολές, υπάρχουν πολλοί τρόποι για να την εντάξουμε στο γιορτινό μας τραπέζι - από το απεριτίφ μέχρι το επιδόρπιο - γιατί… μια καλή σαμπάνια… αναζωογονεί και φρεσκάρει τη γεύση…

· Για απεριτίφ δοκιμάστε μια brut ή extra brut μαζί με καβουρντισμένα αμύγδαλα, αλμυρούτσικα βουτήματα και καναπέ, τηγανισμένα λαχανικά ή τραγανά κις λορέν.

· Ξεφύγετε από τα κλισέ ντελικατέσεν όπως μπρι, χαβιάρι, καπνιστό σολομό, που σκοτώνουν τη σπιρτάδα της γεύσης της.

· Αναζητήστε την αρμονία σ' ένα μενού, μόνο όταν η λεπτότητα των γεύσεών του βρίσκεται σε αντιστοιχία μαζί της με γευστικό οδηγό την αρωματική ένταση του πιάτου ή τη σύνθεση της σάλτσας.

Μια brut λατρεύει:
·      Το φτερωτό κυνήγι, τα πουλερικά, τα λευκά, μαλακά, κόκκινα (ζουμερά) κρέατα, ψητά ή περιχυμένα με σάλτσες φρούτων.
·      Τα θαλασσινά (κυδώνια, στρείδια), τον αστακό, τα άπαχα ψάρια, τις ψητές καραβίδες, τις γαρίδες, το κοχύλι Σεν Ζακ.
· Τις σάλτσες με σαφράν, τζίντζερ, κάπαρη, την κρεμ φρες, την ολαντέζ.
·      Τα κρεμώδη τυριά και ειδικά τα κατσικίσια, τα ξηρά πικάντικα.
·      Την κουζίνα της Ανατολής, τους λαχταριστούς μεζέδες του Πεκίνου, τα σούσι της Ιαπωνίας.Φτάνει σε ερωτικό παραλήρημα με πατέ, φουά γκρα, τούφες και μανιτάρια μορίγ.

Μια Sec ή Demi λατρεύει:
·      Τα ελαφρά γλυκίσματα, τα σορμπέ, τα σαντιγί, τις τάρτες φρούτων.
·      Το συνδυασμό φράουλας με σαμπάνια, που κυριολεκτικά ξεμυαλίζει.
·      Και για να μην ξεχνιόμαστε, το μεγαλείο της αναδεικνύεται πάντα σε τετ-α-τετ.Πάθος, αισθησιασμός, έκσταση. Τι άλλο να ζητήσει κανείς από μια μεγάλη μοναδική κυρία που ονομάζεται σαμπάνια;

· Η σαμπάνια γίνεται από δύο κόκκινα (pinot noir και pinot meunier) και ένα λευκό (chardonnay) σταφύλι.

Μπορεί, όμως, να γίνει και μόνο από κόκκινα και τότε ονομάζεται blanc de noir ή μόνο από λευκό και ονομάζεται blanc de blancs.
· Είναι λευκό ή ροζέ κρασί που προέρχεται από δύο ζυμώσεις. Η πρώτη είναι η κλασική ζύμωση μετατροπής των ζακχάρων σε κρασί.

Η δεύτερη γίνεται μέσα στη φιάλη και προκαλείται σχεδόν μόνη της (από τις χαμηλές θερμοκρασίες της περιοχής της Καμπανίας) ή με τη βοήθεια προσθήκης του liquer de tirΝage που είναι κρασί παλαιωμένο με ζάχαρη και ζυμομύκητες.

Οι ζυμομύκητες αυτοί βοηθούν να αρχίσει η δεύτερη ζύμωση μέσα στη κάθε φιάλη που θα δώσει τις μικρές φυσαλίδες του (διοξειδίο του άνθρακα) και τη ξεχωριστή γεύση.
· Υπάρχουν τρία είδη σαμπάνιας. Οι Νon Vintage, οι απλούστερες στη γεύση (αντιπροσωπεύουν το 75% της παραγωγής).

Οι vintage ή millesime, οι καλύτερες. Κυκλοφορούν μόνο όταν οι ειδικοί κρίνουν ότι η χρονιά έδωσε υψηλών προδιαγραφών κρασί.

Οι σαμπάνιες αυτές έχουν ξεχωριστή φινέτσα και χαρακτήρα και φυσικά διπλάσια αξία .

Οι prestige cuvee, κορυφαίες και σπάνιες, αφού φτάνουν μόλις το 3% της συνολικής παραγωγής σαμπάνιας και προέρχονται από τις καλύτερες χρονιές, τα καλύτερα σταφύλια, το καλύτερο κομμάτι του αμπελώνα, τα καλύτερα μίγματα και ωριμάζουν στο υγρότερο τμήμα της κάβας.

· Το χαρακτηριστικό άρωμα της σαμπάνιας είναι αυτό της μαγιάς και του φρεσκοψημένου ψωμιού που οφείλεται στη δεύτερη ζύμωση.

Οσο πιο πολύπλοκο και σύνθετο είναι το άρωμα, τόσο πιο καλή ποιοτικά είναι.

Η λαμπερότητα στο χρώμα, η μεγάλη ροή φυσαλίδων, η διάρκειά τους και το μικροσκοπικό μέγεθός τους είναι επίσης ενδείξεις πολύ καλής ποιότητας.
· Η παραγωγή της απαιτεί χρονοβόρες χειρωνακτικές εργασίες, περίπλοκη οινοποίηση και αρκετά χρόνια παραμονής στις υπόγειες κάβες, μέχρι να ωριμάσει. Φυλάσσεται και ωριμάζει μέσα σε μακριούς, σκοτεινούς, υγρούς διαδρόμους, σκαμμένους δεκάδες μέτρα μέσα στη γη, που φτάνουν μέχρι και τα δεκατέσσερα χιλιόμετρα.
· Μύθος. Ο Ντομ Περινιόν δεν ανακάλυψε τη σαμπάνια. Ήταν απλώς θέμα συγκυριών και βέβαια ήταν ο ίδιος τυχερός, γιατί εντόπισε το φαινόμενο της δεύτερης ζύμωσης, αιτία του σπασίματος των φιαλών και προσπάθησε να το ελέγξει. Στάθηκε τυχερός γιατί τα πειράματά του συνέπεσαν με την ανακάλυψη του μπουκαλιού και του φελλού το 17ο αιώνα. Οι νέες φιάλες, μεγαλύτερης αντοχής, τον ώθησαν να φτιάξει διστακτικά το 1760 την πρώτη σαμπάνια.

·      Ο πρώτος καταγεγραμμένος οίκος σαμπάνιας είναι ο Ruinart. Ιδρύθηκε το 1729.
·      Γερμανικοί οίκοι σαμπάνιας (ίσως να έχετε αναρωτηθεί λόγω των ονομάτων των οίκων). Οι Γάλλοι, χαρακτηριστικοί τεμπέληδες, άνθρωποι της διανόησης και της κουλτούρας, προσλάμβαναν τους εργατικούς και γλωσσομαθείς Γερμανούς για τις δουλειές τους. Κι εκείνοι, σκληροί δουλευταράδες, με τα κέρδη τους, από εργαζόμενοι έγιναν αφεντικά.
·      Τη σαμπάνια, όπως και τα κρασιά του Μπορντό, το κονιάκ, το πόρτο και τόσα άλλα, την έκαναν γνωστή οι Άγγλοι και φυσικά, ο Ναπολέοντας. Όπου ο στρατός της Γαλλίας νικούσε, ένας ατζέντης ήταν από δίπλα για να εισάγει το εμπόριο σαμπάνιας στην περιοχή. Κάπως έτσι έφτασε και στην αυλή των Τσάρων.
·     Η σαμπάνια δεν είχε πάντα οπαδούς. Το 17ο αιώνα, εποχή της "ανακάλυψής της", η Γαλλία ήταν χωρισμένη σε δύο στρατόπεδα, στους λάτρεις της φυσαλίδας και της διασκέδασης και στους εχθρούς της σαμπάνιας.
·      Οι καλύτερες χρονιές της είναι: 1990, 1989, 1988, 1985, 1982, 1975, 1961.